Close

Da vedere e da fare - Enogastronomia

Prodotti tipici ticinesi

  • Prodotti tipici ticinesi

Testi di Alessandro Pesce, giornalista, e Daniela Linder-Basso (UCT)

Le castagne

Il castagno, pianta tipica del sud delle Alpi tra i 200 e i 1’000 m di altitudine, nel passato si è meritato l’appellativo di “albero del pane”, perché la castagna, fin dall’Alto Medioevo, era uno degli alimenti principali per le popolazioni del Canton Ticino, grazie a metodi di conservazione che ne garantivano il consumo quasi tutto l’anno.

Uno dei più diffusi era il particolare procedimento per far seccare le castagne: dalle selve castanili erano portate nelle “grà”, piccole casupole in pietra a due piani, dove i frutti seccavano lentamente sopra un fuoco che garantiva un calore costante per settimane. La visione romantica di queste lingue di fumo che si alzavano dalle “grà” è quasi un ricordo, ma rimangono intatti il valore nutritivo e la bontà di questo frutto autunnale.
Oggi, come allora, sono simili i prodotti che si ricavano dalle castagne, come farine, fiocchi, pane, paste, torte, marmellate, birre. I buongustai apprezzano i marrons glacés, le caldarroste, le castagne bollite con la panna o servite come contorno dei piatti di selvaggina e molto altro ancora.

Il miele

Quasi invisibile ai nostri occhi, sempre distratti da una quotidianità improntata alla fretta, l’ape è uno degli animali più importanti per la nostra sopravvivenza, per il suo ruolo essenziale di impollinatrice.
E se il miele è il prodotto più conosciuto e utilizzato, non possiamo dimenticare altri doni che ci fanno le api, come pappa reale, pollini e propoli. Per lo stretto rapporto tra le api e il territorio nel quale vivono, i loro prodotti sono come un’impronta digitale dell’ambiente circostante. Ecco quindi che la diversità del territorio prealpino ticinese, con zone di pianura e collinare a sud e di alta montagna a nord, si riscontra nei mieli, che hanno caratteristiche ben differenti tra loro a seconda della zona di produzione. Il miele ticinese per eccellenza è quello di castagno: l’aroma è molto marcato e corposo, ma essenze di fioriture secondarie possono attribuirgli sfumature di colore e gusto differenti. Il miele di robinia o di acacia, raccolto soprattutto nel Sottoceneri, è quasi incolore, dal profumo e gusto fine e delicato.
Il miele di tiglio è marrone chiaro, ed è in genere apprezzato da chi trova troppo dolce quello di robinia e troppo forte quello di castagno.

I formaggi

Celati nello scrigno di una natura rigogliosa, i pascoli incontaminati, che si adagiano lungo le pendici dei monti, sono le perle di un Ticino rurale e alpino ancora autentico, e di rara bellezza. Il suono dei campanacci è la colonna sonora di una vita che, sulle Alpi, segue il lento alternarsi delle stagioni. E chi si trova a camminare per gli alpeggi non sa resistere alla tentazione di assaggiare i prodotti che le abili mani dei casari confezionano.
Il latte utilizzato conferisce al formaggio aromi e gusti particolari, a seconda delle foraggere di cui si cibano le mucche, caratterizzate dall’erba mutellina, crepide dorato, piantaggine e dai vari tipi di trifoglio alpino. Sono formaggi d’Alpe, formaggelle grasse e semigrasse, ma anche i cosiddetti formaggi di caseificio, semiduri e grassi. Altrettanto famosi sono i formaggini prodotti con latte vaccino o caprino, piatti o del tipo “büscion” che si mangiano freschi, cosparsi di pepe macinato e olio d’oliva extravergine.
Gli autentici “caprini” sono segnalati con lo speciale marchio “Capra Ticino”. Eccellente è anche lo “Zincarlin”, formaggio fresco a cui vengono aggiunti sale e pepe macinato; di sapore più intenso è lo “Zincarlin della Val da Mücc”, stagionato e lavorato per oltre due mesi con vino bianco secondo un metodo antico.

Salumi e carni

Una delle tradizioni alimentari più importanti e radicate del Ticino è la “mazza”. Un rito che un tempo riuniva le famiglie e le comunità dei villaggi, “celebrato” da macellai la cui fama si diffondeva di paese in paese.
Il cambiamento del nostro stile di vita e le esigenze normative legate alla produzione di insaccati, hanno spostato dalle corti della fattorie ai macelli questa “festa del gusto”; rimangono però intatti sia i sapori che i saperi di questa bella tradizione. Negli ultimi anni, poi, numerosi contadini hanno avviato con successo l’allevamento di razze bovine da carne, che forniscono tagli pregiati e succulenti. Tra i salumi e derivati sono sempre più apprezzati il salame, i salametti di maiale, cavallo, cervo e cinghiale, immancabili in ogni grotto. Ottimi anche la carne secca (manzo e cavallo), la coppa, il lardo, la pancetta piana e arrotolata, la luganiga, la luganighetta che regala emozioni alla griglia o nel risotto, la mortadella di fegato, cruda e cotta, lo zampone e il violino di capra. Piatti che fanno la gioia dei buongustai sono anche gli ossibuchi, il brasato e lo stinco, accompagnati da polenta o risotto, le costine di maiale alla griglia, il capretto e l’agnello dei nostri pascoli, e la busecca.

Gli ortaggi e la frutta

In un’epoca nella quale tutto è globalizzato, compreso il gusto, il consumatore è sempre più attento alla filiera alimentare corta e cerca prodotti che siano sani e caratteristici del territorio nel quale sono coltivati. Nel Sottoceneri e sul Piano di Magadino, in campo aperto o in moderne serre, crescono pomodori (ortaggio leader della produzione cantonale), zucchine, insalate, melanzane, carote, patate, cavolfiori e molte altre verdure baciate dal sole del Ticino.
Il pregio delle verdure nostrane non è solo il sapore autentico, ma anche la genuinità (assenza di OGM e impiego di metodi di coltivazione rispettosi dell’ambiente) e la freschezza di un orto soleggiato che segue il lento alternarsi delle stagioni. Di nicchia anche la produzione di frutta, soprattutto pere e mele (dalle quali si ricava un ottimo succo), con piccole coltivazioni di fragole e mirtilli; in molti orti e giardini, oltre all’immancabile gambo di vite, spesso colorano le stagioni gli alberi di ciliegie, fichi e cachi. Oltre alle marmellate, gelatine e composte prodotte in modo casalingo e artigianale, da scoprire sono le mostarde di verdure e frutta (anche nella versione purée), che la Sandro Vanini di Rivera produce da oltre 50 anni con ricette antiche e segrete, e che sposano carni e formaggi. Scegliere gli ortaggi e la frutta ticinese e di stagione, non solo permette di apprezzare il gusto e la genuinità di prodotti raccolti da poche ore, ma significa anche tutelare e valorizzare il paesaggio, garantendo il futuro alle aziende orticole.

I cereali e il riso

Distese di grano a perdita d’occhio? No, in Ticino la coltivazione dei cereali è di nicchia, con alcune eccellenze che fanno la gioia dei buongustai. Eccone alcune. Alla fine degli anni ’90 è stata reintrodotta in Ticino la coltivazione del mais da polenta. Dopo anni di studi agronomici e sperimentazioni, verso la fine del 1997 il “progetto mais” era pronto; 30 ettari di terreno producono oggi mais di qualità dal quale si ricava la farina da polenta, dalle farine classiche a quella “corvina”, che dà alla polenta cotta un gradevole e curioso colore violaceo. A partire dal mais è prodotta in Valle Onsernone la tradizionale “Farina Bona”, ottenuta macinando finemente mais tostato; un prodotto molto versatile che si presta alla preparazione di molte pietanze che vanno dalla pasta al gelato. E poi una vera e propria curiosità: il riso che cresce più a Nord d’Europa. Nel 1997 furono seminate le prime piante di riso su un terreno di circa 2 ettari dell’Azienda “Terreni alla Maggia” di Ascona. Ben presto si raggiunsero i 90 ettari, producendo circa 400 tonnellate di riso “Loto”, ottimo per i risotti. Il segreto di tale successo sta nelle caratteristiche del terreno, situato a 197 m.s.m., il punto più basso di tutta la Svizzera. Tra le molte preparazioni artigianali derivate dai cereali, citiamo il panettone con marchio qualità della SMPPC (Società mastri panettieri, pasticceri e confettieri del Canton Ticino), la colomba, i pani tipici della varie zone del Cantone, fiocchi per la prima colazione, ma anche le paste frolle della Val Bedretto e la Spampezia leventinese.

Olio, pepe e aceto balsamico

La storia alimentare dell’olio d’oliva in Ticino risale al 1’600, come viene testimoniato dalle macine per la spremitura, ritrovate nelle opere in muratura delle abitazioni. L’interesse per l’ulivo e l’olio d’oliva ha avuto nuova linfa, e così oggi il Ticino produce olio extra vergine d’oliva finissimo, leggero, fruttato e delicato. La riscoperta di antiche tradizioni ha in pari tempo fatto sorgere iniziative come la creazione del Sentiero dell’ulivo, che collega Castagnola a Gandria, corsi di potatura e di coltura dell’ulivo e associazioni. Oltre a piccole produzioni artigianali di aceto di vino e di mele, da segnalare che, da qualche anno, la Cantina Delea ha iniziato a Losone la produzione di Aceto Balsamico Ticinese di uva americana; un aceto di mosto cotto, prodotto in tre tipologie con il metodo di invecchiamento in batterie di diverse botticelle di legni pregiati: “il giovane”, con 1 anno di invecchiamento, “l’adulto”, con più di 3 anni di invecchiamento ed “il vecchio”, con oltre 6 anni di invecchiamento. Sta diventando ormai un prodotto ticinese a tutti gli effetti anche il pepe, che in Vallemaggia è aromatizzato con vino bianco, spezie e liquori. Da poco tempo è cominciata anche la coltivazione di peperoncino, per la produzione di polveri, olii e confetture.

Le erbe aromatiche e officinali

Le montagne ticinesi non solo si ergono austere, come sentinelle di un territorio prezioso, ma sono anche un giacimento di colori, profumi e sapori, grazie alla grande varietà della flora che arricchisce boschi e pascoli.
Tra le numerose piante spontanee o coltivate, molte possiedono proprietà officinali e aromatiche, e sono valorizzate da secoli nella tradizione locale; dalle erbe usate per insaporire carni e formaggi, alle bevande estive dissetanti, non dimenticando gli amari e i digestivi. Negli ultimi anni il rilancio della produzione di queste erbe è stato possibile grazie alla cooperativa COFIT, in Val di Blenio, che ha sviluppato numerosi prodotti quali caramelle (digestive e alle erbe), tisane (Tisana di Olivone), infusi (Regina dei ghiacci), miscele per formaggi, oli aromatizzati e amari alle erbe.

Il pesce

La particolarità del Canton Ticino è che, in poco più di cento chilometri, si va dai ghiacciai alle pianure solatie, si può passeggiare tra gli abeti ma anche sotto alle palme, ma soprattutto si rimane affascinati dai torrenti alpini che alimentano fiumi e laghi famosi. E proprio laghi e fiumi, oltre ad essere parte integrante del paesaggio ticinese, sono l’habitat ideale per un’incredibile varietà di pesci, in passato essenziali per l’alimentazione e l’economia locale.

Un patrimonio che si ritrova nella tradizione culinaria regionale, in grado di valorizzare ogni tipo di pescato.
Dai pescatori locali il prodotto arriva con una freschezza e una qualità incomparabile: trota, persico, coregone, salmerino, luccio e lucioperca, ma anche anguilla e tinca. Uno dei piatti tipici è il pesce in carpione, marinato in aceto e verdure e ottimo nelle calde giornate estive. Progetti pilota privati e pubblici, anche transfrontalieri, mirano a valorizzare il pesce di fiume e di lago, con l’obiettivo di salvaguardare l’attività che i pescatori si tramandano di padre in figlio.

Il vino

Il Ticino vitivinicolo ha un’antica storia, ma trova il suo splendore nella prima metà del secolo scorso, in seguito alla ricostituzione del vigneto con dei criteri fondati sulla qualità. In particolar modo, l’introduzione del vitigno Merlot, la cui sperimentazione iniziò nel 1906, ha cambiato radicalmente e in pochi anni la struttura e la vocazione viticola del Cantone. Grazie agli eccellenti risultati riscontrati nelle sperimentazioni, il Merlot è presto diventato il vitigno più coltivato in Ticino, rimpiazzando le varietà piantate in modo poco accorto nella fine del 1800, in seguito alla distruzione del vigneto europeo da parte di malattie importate inconsapevolmente dalle Americhe, che, anche a sud delle Alpi, hanno causato danni incalcolabili. I grappoli in Ticino giungono generalmente a maturazione verso la fine di settembre e si presentano con acini medi, sferici, dalla buccia colore blu-nero. Le uve vinificate danno un vino dal colore rosso rubino intenso e vivace, con un corpo equilibrato e di spiccato carattere. In funzione del terroir di provenienza e dalla metodologia di vinificazione, il Merlot può accompagnare perfettamente primi piatti con salse ricche e saporite, carni rosse alla griglia, arrostite o brasate, la selvaggina da pelo e gli ottimi formaggi prodotti sui numerosi alpeggi presenti sulle montagne ticinesi. Si presta bene alla maturazione in piccole botti di rovere e a un discreto invecchiamento.
Va servito ad una temperatura di 16°-18° C, in ampi calici. Il Ticino presenta due tipologie distinte di terreni, che corrispondono geograficamente al Sopraceneri e al Sottoceneri, e che caratterizzano pertanto i vini prodotti. Vi si coltivano, in ordine di importanza, i seguenti vitigni: Merlot (82%), Cabernet Franc e Sauvignon, Gamaret, Bondola e Pinot Nero. Solo l’8% è rappresentato da vitigno a buccia bianca, fra i quali spiccano lo Chardonnay e il Sauvignon Bianco. Nonostante questa piccola superficie, il Ticino produce una ragguardevole quantità di vino bianco grazie alla vinificazione “in bianco” del Merlot. Questa produzione dà origine a dei vini particolarmente piacevoli e di notevole delicatezza. Dal 1997 il Merlot del Ticino ha ottenuto la DOC, la denominazione di origine controllata, un riconoscimento alla produzione e alla qualità.