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Da vedere e da fare - Enogastronomia

Piatti tipici e cucina tradizionale

  • Piatti tipici e cucina tradizionale ticinese

La cucina ticinese, parente stretta di quella lombarda, è, come tutte le gastronomie regionali, il risultato di un processo continuo tra evoluzione e conservazione.

L'alimentazione povera e monotona dei secoli scorsi, quando la maggioranza dei ticinesi viveva di castagne, polenta e patate, si è lentamente arricchita di cibi, di sapori e di ricette, accogliendo i cambiamenti dati dal mutare dei tempi, grazie anche agli emigranti ticinesi che da fuori portavano idee diverse in cucina, facendo proprie le abitudini culinarie di quei paesi.

Nel contempo però la cucina ticinese ha saputo conservare alcune sue caratteristiche: l'uso di prodotti genuini, la semplicità dei piatti legati al mondo rurale, la predilezione per i gusti saporiti. Oggi propone perciò piatti eseguiti secondo le indicazioni tramandate di generazione in generazione, ma anche rivisitazioni in chiave attuale di ricette d'un tempo. Nel solco della tradizione, che vedeva già nel '400 un bleniese cuoco presso gli Sforza, molti ticinesi, che della gastronomia hanno la passione, coniugano in cucina sapori lombardi e suggestioni culinarie delle terre d'emigrazione, prodotti rustici della terra e dell'alpe, raffinatezze nate da una costante ricerca di gusto, piatti semplici e veloci ed elaborate preparazioni del passato. Tra i piatti più conosciuti e apprezzati della cucina ticinese il minestrone, la zuppa di zucca e la busecca, il risotto, le carni arrosto (coniglio, capretto), in umido o in salmì, la polenta con la mortadella o il brasato, il pesce di fiume o di lago al forno, in padella o in carpione. Ottimi i dolci tradizionali: i tortelli, la torta di pane e gli amaretti. Tra le bevande, oltre ai vini rossi, bianchi e rosati, la gazzosa, fresca e dissetante, ma anche la grappa e il ratafià (detto anche nocino), liquore a base di noci di cui si dice solo i frati abbiano la ricetta originale.

Il minestrone

Questo piatto conosce un’innumerevole serie di varianti poiché ogni donna di casa ticinese ha la sua versione. È ottimo anche riscaldato.

Ingredienti per 8 persone

100 g di pancetta
2-3 cotenne
2 cipolle
120 g di porri
100 g di fagioli
100 g di cornetti (fagiolini)
100 g di carote -100 g di rape
spinaci
verze
zucchini
sedano
erbette (basilico, alloro, prezzemolo).

In una grande pentola fate soffriggere la pancetta e la cotenna. Aggiungete le verdure ben mondate, lavate e tagliate a dadini. Lasciate cuocere un paio di ore bagnando con acqua fredda o brodo di dado. Poco prima di togliere dal fuoco insaporite con le erbette tritate.

La polenta

Piatto tipico dell’arco alpino è stato cibo unico dell’alpigiano che la mangiava mattino, mezzogiorno e sera. Di domenica, per arricchirla, sostituiva l’acqua con latte o panna.

Ingredienti

1 kg di farina di mais
4 litri d’acqua
sale

Mettete l’acqua in una grande pentola e quando bolle aggiungete la farina in cascata sottile rimestando continuamente perché non si formino grumi. Dopo un’ora si sarà formata una massa abbastanza compatta che verserete su un piatto, possibilmente di legno, sul quale avrete posato un tovagliolo con i lembi del quale coprirete la polenta per tenerla calda.

Coniglio in salmì

Un piatto della tradizione lombarda con origini molto antiche. La marinatura permetteva d'intenerire e conservare le carni specie quelle della selvaggina.

Ingredienti (per ogni kg di carne)

1 litro di vino rosso
sedano
porro
cipolla
carota
spezie (timo, maggiorana, alloro, chiodi di garofano, grani di ginepro, rosmarino)
70 g di burro
30 g di lardo
cipolla 1 bicchiere di brodo
farina

Tagliate il coniglio a pezzi non troppo grossi. Puliteli e asciugateli bene. Disponeteli in un piatto di terracotta e aggiungete le verdure tagliate a pezzettini e le spezie. Versate il vino fino a coprire la carne. Lasciate marinare 2-3 giorni.

Friggete la cipolla con il burro ed il lardo e aggiungete la carne che avrete ben sgocciolata. Dopo qualche minuto aggiungete la marinata lasciando poi evaporare. Spolverate di farina. Dopo altri 10 minuti di cottura togliete la carne e passate la verdura con le frattaglie del coniglio. Versate questa preparazione sulla carne che avrete nuovamente rimessa in pentola e, unitamente al brodo, lasciate cuocere per 1~/2 ore.

Pesce in carpione

Piatto tipico dei laghi lombardi il carpione può essere preparato con tutti i pesci lacustri.

Ingredienti per 4 persone

4 coregoni
farina
olio
2 cipolle
1 carota
salvia
rosmarino
aglio
pepe
aceto

Pulite, infarinate e friggete il pesce. A parte cuocete l’aceto con le verdure affettate e gli aromi. Versate questa preparazione calda sul pesce che avete messo in un recipiente in terracotta. Lasciate marinare 2-3 giorni.

Torta di pane

È il dolce delle nostre sagre paesane. Questa è la ricetta vincente di un concorso organizzato nel 1974 cui parteciparono oltre 400 concorrenti.

Ingredienti

300 g di pane raffermo
5 amaretti
1 l di latte
1 uovo
1 presa di sale
1 limone (succo e scorza)
150/200 g di zucchero
1 c. di cacao
1 bicchierino di grappa nostrana
200 g di uvetta sultanina
1 bustina di vaniglia
50 g di cedro
50 g di pinoli - burro

Lasciate ammollare il pane nel latte bollente per almeno 4 ore (meglio se una notte), spappolatelo con le mani e aggiungete gli altri ingredienti (meno i pinoli e il burro). Versate il composto in una tortiera imburrata. Cospargete di pinoli e cuocete in forno durante 2 ore e mezza.